Determinación del efecto del procesamiento de panificación de la harina de trigo en la concentración de vitaminas y minerales

Resumen

Muestras de harina de trigo, masa panaria y un producto elaborado fueron objetos de caracterización físicoquímica, cuantificación de vitaminas B1, B2 y B3 y medición de nivel de ácido fólico mediante cromatografía líquida de alta presión; además, con la utilización de la técnica de absorción atómica se determinó sus contenidos de hierro y calcio. Los resultados obtenidos mostraron que en la transformación de la harina de trigo en pan se pierde el 87.2%, el 56.44% y el 74.04% de las vitaminas B1, B2 y B3 en cada uno de los materiales antes mencionado respectivamente, y que la masa panaria es la más estable en sus componentes de acuerdo con un análisis multivariado de los datos obtenidos.